再版序

《酒店六常管理》自2006年出版以来，受到了很多业内人士的关注及各级酒店餐饮管理者的喜爱。在5年多的时间里，该书连续加印10余次，并多次荣登新华书店、机场书店、当当和亚马逊等图书销售渠道的旅游经济类图书畅销榜榜首。

随之而来的是全国各地读者的反馈，既有表达对图书及六常法喜爱和感激之情的，也有向我咨询六常法在落实过程中的困惑和疑虑的。我能从中深深感受到，这些行业内管理者在实效管理工具方面的缺乏，以及需要六常法帮他们提升绩效的迫切心情。当然，还有对图书提出更高期望和要求的。在此，我向这些最可爱的读者朋友们所给予的关注和支持一并表示感谢！

面对这本书所取得的成绩，我除了感到激动和兴奋，更多的是冷静与反思。在这么多年的咨询培训经历中，我看到过太多不尽如人意甚至让人感到扼腕叹息的事情。我不敢说自己是国内酒店餐饮圈子里的翘楚，更不敢以“国内酒店餐饮培训讲师第一人”的名头自居，我只希望六常法能够踏踏实实地为国内的餐饮企业做更多的事情。说大了是为国人的饮食健康而奋斗，说小了则是为了让中国的餐饮企业不再难管。在图书出版后的这12年里，我仍在不断收集各个方面的案例，力争让六常课程的体系更加完善，内容更贴近实战。

六常法发展到现在，已经升级到了第四代：

“一代六常”主要是搞卫生、贴标签，杜绝“垃圾”厨房。

“二代六常”即“傻瓜模式”，就是把酒店每个岗位的行为规范通过“傻瓜模式”表现出来，以打造标准化服务、标准化菜品和超国家标准安全体系的放心餐饮店，让客人认准并到实施六常法的酒店来用餐。

在酒店中能做到“服务标准化”已经不罕见了，但能达到“中餐菜品标准化”却还是很新鲜的事，因为菜品制作的过程中有着较多的主观因素。而“二代六常法”要求将各个菜品的制作过程通过“傻瓜模式”表现出来，顶尖的厨师长制作的“傻瓜模式”菜品能够使一个新厨工在两天之内学会。在六常管理中，这往往也是考核一个厨师长能否得到高薪的重要标准之一。

近年来，我国食品安全频受冲击，“打造放心餐饮店”已成为各个餐饮酒店义不容辞的责任。我们也明确要求分布在全国的各家六常法样板店承诺绝对不使用违法添加剂，绝对不添加鸡精、味精。我们公司的使命是，为中国人的饮食健康而奋斗终生！我希望通过5～10年的努力，让更多中国人认准到“六常法酒店”用餐。

“三代六常”是在导入六常法的过程中提炼出来的，它的最大作用就是帮助酒店减少浪费，降低库存，提升菜肴毛利率。一家餐饮公司经营得怎么样，毛利很关键。生意再好没有利润，那也是没有用的。我们经过不断的总结和调研，得出了一套行之有效的、可操作性强的方法，我们把它体现在三代六常法中。酒店导入三代六常法以后，厨房毛利会有一定的提升，少则1~2个点，多则5~6个点。如果按照餐厅每月营业额100万计算，每月净省出几万元的可能性非常大。并且，在提升毛利的同时，整个厨房的浪费也减低了，菜肴新鲜度得到了保障。这就是三代六常法的核心点。

“四代六常”是找空间和厨房流线的设计。我们发现很多酒店的厨房空间没有被合理地利用起来，员工都认为厨房太小，施展不开手脚。日本的房子特别小，一个家庭常常只有30平方米左右，要住两三个人甚至更多，但他们家中都很整洁，因为他们会利用空间，每个角落都不会浪费。我们将日本人对空间利用的理念导入到了六常法中，即成为现今备受欢迎的四代六常法：充分利用每个厨房角落，寻找大空间，抠出小空间，分别存放大小不一的物品。很多酒店做完后发现自己的厨房变大了，就是因为空间利用到位了，不再有浪费的地方。

另外，四代六常法还要做厨房的流线改造。有的酒店设计师对厨房的了解并不透彻，以至于在厨房的细节设计中产生流线不合理现象，导致员工重复劳动。同时，操作时地面湿滑，也容易产生员工摔伤等安全事故。四代六常法对厨房流线进行的一些小改造，减去了厨师的无效劳动，让厨房流线最大程度地合理化。

关于此书，我不想再多说，只想对多年来导入了六常法，以及关注过六常管理的朋友们由衷地说声谢谢！六常法因你们而更加精彩！

邵德春